Les lambics sont à fermentation spontanée par des levures sauvages qui sont présentes dans l’air dans les environs de Bruxelles et dans la vallée de la Senne, là où elles sont brassées. Les lambics sont les seules bières à subir une fermentation spontanée de longue durée qui varie entre 3 mois et 3 ans.
Parmi les lambics, il y a entre autre les gueuzes, les fruités et les faros.
La gueuze, communément appelée Champagne de Bruxelles, est justement un assemblage de lambics jeunes et vieux, qui stimule la refermentation. Souvent, comme les bons vins, les gueuzes doivent reposer pendant des années dans des fûts.
Pour ce qui est des bières fruitées, elles sont brassées en ajoutant des fruits ou des nectars de fruits à la préparation. La plus commune des variantes est la « Kriek », faite avec des cerises.
On utilise aussi des framboises, pêches, myrtilles ou abricots.
Pour brasser de la « Faro », dernière variante des bières lambics, on ajoute du sucre ou du caramel au lambic pour lancer la seconde fermentation.
Pour ma part, j'ai pris une Pécheresse à Liège près de la Place de la Cathédrale. Ce fût un franc succès. Légère, sucrée, elle se boit comme un jus de fruit.
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